Rezept für brötchen mit vorteig

Wenn ich Brötchen backe, gibt es drei verschiedene Methoden und Rezepte für Weizenteig, die ich normalerweise verwende. Einen Teig mit Gebäck, die Tangzhong-Methode oder einen einfachen Weizenteig. Hier erzähle ich Ihnen von dem Unterschied.

Drei verschiedene Methoden und drei verschiedene Rezepte, die alle fantastisch gute Weizenbrötchen ergeben.

Du kannst es für alle Arten von Brötchen verwenden. Gehen wir nacheinander darauf ein.

Aber erstmal ein paar Dinge, die auf alle Weizenteige zutreffen:

• Du kannst die Teigflüssigkeit durch Wasser ersetzen, das macht auch richtig gute Brötchen.
• Alle Teige können über Nacht im Kühlschrank kalt gegart werden, sowohl der Teig im Ganzen als auch als gebackene Brötchen.

  Mehr dazu weiter unten.

• Die schmackhaftesten Brötchen sind diejenigen, die Zeit brauchten, um Gluten und Geschmack zu entwickeln. Je länger die Gärzeit, desto schmackhafter sind die Brötchen, die lange weich und saftig bleiben.
• Alle Weizenteige müssen wirklich nur einmal aufgehen. Achten Sie aber darauf, dass die Zeit Zeit. Backe also die Brötchen vor dem Aufgehen aus und lass sie dann lange lesen. (oder den Teig kalt gehen lassen)
• Verwenden Sie immer kalte oder zimmerwarme Zutaten.

  Ich bevorzuge kalt, denn wenn man den Teig knetet, erhitzt er sich, und der Teig sollte am besten nicht über 25 Grad steigen. Wenn du kalte Zutaten (Milch und Butter) verwendest, kannst du den Teig länger kneten, bevor er zu heiß wird. Und dass wir die Butter nicht schmelzen, das weiß ja jeder, oder? Geschmolzene Butter wird im Teig flüssig, so dass mehr Mehl verarbeitet werden muss. Mehr Mehl ergibt trockene Brötchen.

• Füge niemals mehr Mehl hinzu, wenn der Teig gar ist.

  Dann hat das Mehl keine Chance, in den Teig eingearbeitet zu werden und eine Glutenentwicklung zu erzeugen, die zu trockenen Brötchen führt. Wenn der Teig locker ist, ist es besser, ihn für ein oder zwei Stunden in den Kühlschrank zu stellen, um ihn verarbeiten zu können.

• Teste immer, ob der Teig fertig ist, bevor du aufhörst zu kneten. Das ist der Fall, wenn es sehr elastisch geworden ist.

  Nimm ein kleines Stück Teig und Ziehen Sie vorsichtig die Ränder heraus, dann sollte sich ein dünner Teigfilm bilden. Wenn sich der Teig sehr kurz anfühlt und sofort bricht, muss er länger geknetet werden. Dabei handelt es sich um einen sogenannten Glutentest.

• Keines dieser Rezepte benötigt wirklich zusätzliches Mehl beim Backen, aber manchmal kann es hilfreich sein, wenn Sie einen ausgerollten Teig anheben müssen, um etwas Mehl darunter zu haben.
• Fühlen Sie sich frei, Weizenmehl Spezial oder Manitoba Cream zu verwenden, ein Weizenmehl mit zusätzlichem Protein (Gluten), das perfekt für Teige ist, die aufgehen werden.

Die Tangzhong-Methode

Hier habe ich darüber geschrieben, was die Tangzhong-Methode ist und wie sie sich von dem Rezept mit Vorteig unterscheidet.

Kurz gesagt, es ist ein Teig, der viel mehr Flüssigkeit hat als die anderen Rezepte und somit etwas weichere und luftigere Brötchen ergibt.

Es eignet sich daher perfekt für Brötchen, die keine Füllung haben, wie z.B. Safranbrötchen oder Semmelbrötchen oder Hamburgerbrötchen. Brötchen, die buttrig sind Füllungen, die den Teig beschweren, funktionieren bei dieser Methode auch, aber sie sind bei starker Füllung in der Regel immer noch etwas weniger fluffig.
Ein weiterer Grund, warum ich Tangzhong nicht so oft für Brötchen verwende, die gerollt und gefüllt werden sollen, ist, dass der Teig gerade wegen der Flüssigkeit darin um einiges lockerer ist als bei den anderen Rezepten.

Das bedeutet, dass es beim Rollen, Rollen und Herstellen verschiedener Formen auf den Brötchen schwierig sein kann. Wenn du den Teig über Nacht in einer Kühlschrankschüssel hattest, wird es jedoch einfacher, wenn du diesen Teig für Strudel verschiedener Art verwenden möchtest. Ich habe mit diesem Teig sowohl Zimt- als auch Kardamombrötchen gemacht. Aber wie gesagt, achte darauf, mit kaltem Teig zu arbeiten.

Weizenteig mit Vorteig

In diesem Rezept machst du zunächst einen Teig aus Mehl, Flüssigkeit und Mehl, der eine Stunde lang stehen bleibt.

Dann hat die Hefe Zeit, richtig zu arbeiten und auch die Glutenentwicklung ist gut, weil man so lange mit der Zugabe wartet Salz, das die Hefe gar nicht mag. Sobald der Teig 60 Minuten geruht hat, mehr Mehl, Salz, Butter und Zucker hinzufügen. Dann knetest du den Teig, bis er fertig ist. Dann lasse ich es in der Regel 30 Minuten ruhen, bevor ich es ausrolle. Dies dient nicht zum Aufgehen, sondern um den Teig etwas zu entspannen.

Wenn Sie es sofort ausrollen, wird es sich zusammenziehen wollen, aber wenn man es nach dem Kneten eine Weile ruhen lässt, entspannt es sich und behält seine Form, wenn Sie rollen. Wenn es Zeit ist, dass der Teig ruht, kannst du ihn auch bis zu einem Tag in den Kühlschrank stellen, bevor du ihn ausrollst.
Viele Leute kommentieren meistens, dass dieser Teig hart wird, wenn man die Zutaten im zweiten Schritt hinzugibt.

Und am Anfang wird es das auch sein, aber wenn du weiter knetest, wird es weich und super elastisch und absolut fantastisch im Griff. Du kannst diesen Teig für alle Arten von Brötchen verwenden.

Einfacher Weizenteig

Die beiden oben genannten Rezepte ergeben erstaunliches Ergebnis Teige und Brötchen, die sich leicht formen lassen, dem Teig einen guten Geschmack verleihen und lange saftig bleiben.

Das liegt daran, dass sie Zeit hatten, Aromen und Gluten zu entwickeln. Aber sie haben ein paar zusätzliche Schritte und erfordern möglicherweise etwas mehr vom Bäcker. Manchmal möchte man einfach nur schnell einen Teig zusammenwerfen. Und das können Sie! Beachte, dass du schnell einen Teig zusammenwerfen kannst, aber du kannst NICHT schnell ein paar Brötchen zusammenwerfen. Auch wenn der Teig schnell geht, MUSS man den Teig und die Brötchen Zeit brauchen, um schmackhaft und saftig zu werden.

In diesem Rezept habe ich alle Zutaten (außer Butter und Salz) in die Schüssel gegeben. Ja, runter mit Hefe und Mehl und allem, es löst sich auf, wenn man anfängt zu kneten. Dann knete ich ein paar Minuten, füge Salz und Butter hinzu (weil man sich an die Sache mit Salz und Hefe erinnert, sollte das Salz am besten nie in direkten Kontakt mit der Hefe kommen). Dann knete ich, bis der Teig elastisch und schön ist.

Der Zeitpunkt ist nicht abzusehen. Meine Maschine ist super effizient und es dauert etwa 5 Protokoll. Andere Maschinen brauchen bis zu 20 Minuten, und wenn Sie mit der Hand kneten, müssen Sie möglicherweise bis zu einer halben Stunde kneten, je nachdem, wie groß der Teig ist. Dann kannst du den Teig und deine Brötchen ausrollen und auf die Gare legen, aber auch hier brauchst du dafür ein paar Stunden.

Dieser Teig passt zu allen Arten von Brötchen.

Probieren Sie also alle oben genannten Methoden aus und Sie werden sicherlich Ihren Favoriten für verschiedene Brötchen finden.

Um den Brötchenteig zu beschleunigen

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habe ich jetzt schon darüber herumgenervt, dass ich dem Weizenteig Zeit lassen soll. Aber WENN Sie den Prozess beschleunigen möchten, können Sie das.

Vielleicht sollen ja alle Brötchen sofort gegessen werden und müssen nicht lange saftig bleiben. Oder sollte man sie einem Haufen Kinder geben, denen es egal ist, dass die Glutenentwicklung dem Teig mehr Geschmack verliehen hat. Hier sind die besten Möglichkeiten, um deinen Teig zu beschleunigen:

• Verwende Zutaten mit Raumtemperatur. Dann kommt dein Teig schnell auf die richtige Temperatur und dann wird der Teig Zumindest bei Raumtemperatur, wenn die Hefe zu aktivieren beginnt.
• Lege Frischhaltefolie über das Blech, so dass es darunter warm und schön ist, es mag den Teig.
• Machen Sie aus Ihrem Ofen einen Gärschrank.

  Stellen Sie Ihren Ofen auf die niedrigste Temperatur. In meinem Ofen sind es 30 Grad, was die perfekte Temperatur ist. Legen Sie die Tabletts hinein und lassen Sie sie aufgehen. Manchmal mache ich das in der ersten halben Stunde zum Auftakt des Teigs und manchmal am Ende, wenn ich denke, dass der Teig bei Zimmertemperatur schlecht aufgeht. Wenn 50 Grad das Minimum sind, auf das der Ofen heruntergefahren werden kann, wäre ich vorsichtiger.

  Stelle dann lieber einen Teller auf den Boden des Ofens, in den du kochendes Wasser gießt, setze deine Teller ein und schließe die Tür (d.h. lass den Ofen aus). Man muss alles im Auge behalten, vor allem bei Brötchen, die mit buttriger Füllung gefüllt sind, wenn es zu heiß wird, kann die Füllung schmelzen und aus den Brötchen laufen. Aber es ist ein guter Trick, wenn Sie den Brötchen einen zusätzlichen Schub geben möchten.

Kalljasa Alle

oben genannten Rezepte (und übrigens auch alle Rezepte für Teige) können kalt fermentiert werden.

Das machen die Bäckereien. Brötchen und Teig stellen sie über Nacht in den Kühlschrank, damit die Bäcker sie herausnehmen können, wenn sie mit der Arbeit beginnen. Du kannst den ganzen Teig hineingeben und du kannst die Brötchen auch ausbacken und dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Normalerweise mache ich das erste, vor allem, weil ich nicht genug Platz für viele Bleche mit gebackenen Brötchen in meinem Kühlschrank habe.

Die Kaltgärung hat mehrere Vorteile.

Zum einen ist es gut für den Teig, der sich langsam entwickeln und aufgehen lässt. Dann ist es viel einfacher, einen kalten Teig auszubacken und schöne Förmchen auf die Brötchen zu machen. Wenn Sie es einmal ausprobiert haben, werden Sie nichts anderes mehr tun wollen. Außerdem wird der Teig schnell heiß, wenn man anfängt, ihn zu bearbeiten. Es kann auch schön sein, den Prozess der Teigherstellung vermasselt zu haben und am nächsten Tag einfach auszubacken (oder aufzugehen und abzubacken).

Je nachdem, wie lange der Teig gehen soll, kannst du die Menge an Hefe.

In meinem Pizzateig, den ich 3-4 Nächte kalt fermentieren lasse, habe ich nur ein paar Gramm Hefe, das gleiche gilt für Weizenteig. Je weniger Hefe du hast, desto länger kannst du den Teig gehen lassen. Wenn du aber nur über Nacht gären wirst, musst du die Hefe nicht reduzieren, sondern kannst mit ihr laufen, zumindest wenn dein Kühlschrank eine Temperatur unter 5 Grad hält.
Es kann sein, dass dein Teig über Nacht etwas aufgegangen ist, und das ist toll, aber es kann auch sein, dass du keinen großen Unterschied bemerkst.

Dann liegt es daran, dass es in Ihrem Kühlschrank sehr kalt ist. Aber es ist kein Grund zur Sorge, nur weil Sie nicht sehen, dass der Teig aufgegangen ist, heißt das nicht, dass im Teig keine guten Dinge passiert sind. Und egal ob der Teig viel oder wenig aufgegangen ist, er braucht eine Weile bei Zimmertemperatur, bevor er backt. Wenn ich fertig gebackene Brötchen im Kühlschrank habe, lasse ich sie vor dem Backen mindestens eine Stunde in der Küche gehen.

Und wenn nur der Teig im Kühlschrank war, backe ich die Brötchen aus und dann Mindestens ein paar Stunden dürfen sie sowieso gären. Das Gären des Teigs über Nacht im Kühlschrank ist also nicht unbedingt ein schnellerer Weg, um die Brötchen auf den Tisch zu bringen, aber wie bereits erwähnt, hat es viele andere Vorteile, dies zu tun.

Unten findet ihr die Rezepte für die verschiedenen Methoden, ich hoffe, ihr habt ein paar neue Lektionen über das Brötchenbacken bekommen!