Kakao rezept ohne zucker

Nur wenige Dinge werden auf dieser Erde so geliebt wie Schokolade. In Europa essen wir 5 Kilo Schokolade pro Person und Jahr. Genießer gehen zu einer Schokoladenverkostung und diskutieren über den Unterschied zwischen Valrhona und Godiva.

Wie kann man das verbessern, was bereits perfekt ist? Welche Zutaten sind optimal, um zuckerfreie Schokolade so gut wie möglich zu machen? Wir werden es herausfinden. Aber lassen Sie uns zuerst mehr über Schokolade und ihre Geschichte erfahren.

Die Geschichte der Schokolade

Es ist nicht leicht zu sagen, wie lange es die Kakaobäume schon gibt, aber sie könnten schon seit 3.000 Jahren in der ersten Hochkultur Mesoamerikas kultiviert worden sein.

Das Wort Kakao stammt von den Azteken cacaua und wurde von den Spaniern nach Europa gebracht.

Die Azteken nannten ihr Getränk xocolatl, was bitteres Wasser bedeutet. Es hat uns das Wort Schokolade gegeben.

Die Azteken betrachteten Schokolade als Aphrodisiakum, ein Ruf, der mit der Schokolade in den 1500er Jahren nach Europa kam. Das Getränk wurde schnell populär, und bald entstanden Schokoladenhäuser unter anderem in Holland, Frankreich, England und Italien.

Entdeckungen und Entwicklung

Schokolade wurde in den 1800er Jahren entwickelt und neue Entdeckungen und Produkte erblickten das Licht der Welt.

Die moderne Schokolade wurde 1828 geboren, als der niederländische Schokoladenfabrikant Coenraad Johannes van Houten die Methode entwickelte, einen großen Teil des Fetts der Kakaobohne in Kakaobutter zu pressen und den Rest dann zu Kakaopulver zu mahlen.

Die moderne Tafel und Praline wurden 1847 in England von der Firma Joseph Fry & Sons erfunden.

Dort vermischten sie Kakaobutter, Zucker und Kakao zu einer Masse, die sich verfestigte. Voilà, da haben wir den Schokoladenkuchen.

Im Jahr 1875 fügte der Schweizer Daniel Peter Kondensmilch (hergestellt von Herrn Nestlé) hinzu und so wurde die Milchschokolade erfunden.

Um die Jahrhundertwende entstanden große Schokoladenunternehmen Und die Massenproduktion war in vollem Gange. Kommen Ihnen Namen wie Tobler, Nestlé und Lindt sicher bekannt vor?

Manche lieben Schokolade, andere widmen ihr ihr Leben Wenn

es jemanden gibt, der weiß, wie man gute Schokolade ohne Zucker macht, dann ist es Roger Aidoo.

Er wurde in Ghana geboren, das eines der weltweit wichtigsten Erzeugerländer für Kakaobohnen ist.

Er studierte Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften an der Universität und zog dann nach Belgien, wo er einen Master-Abschluss in Lebensmitteltechnologie erwarb.

In Ghana weiß man alles über Kakaobohnen, aber nicht so viel über Schokolade. In Europa weiß man viel über die Schokoladenherstellung, aber nicht viel über die Kakaobohne. So hatte ich die Möglichkeit, mein Wissen aus Afrika und Europa zu kombinieren", sagt Roger Aidoo.

Um 2010 herum kam die Zuckerreduzierung in Mode, aber die zuckerfreie Schokolade, die damals erhältlich war, war nicht gut.

Roger Aidoo beschloss, die optimale Lösung für den Ersatz von Zucker in Schokolade.

Die Lösung für zuckerfreie Schokolade ist ganz natürlich:

Zuckerfreie Schokolade herzustellen ist hart, wirklich hart. Worüber viele Menschen nicht nachdenken, ist, dass Zucker der Hauptbestandteil von Schokolade ist. Es verleiht nicht nur Süße, sondern auch Textur und Volumen. Zucker ist wie die Bausteine eines Hauses.

Wenn man sie entfernt, fällt alles zusammen", sagt Roger Aidoo.

Was tun Sie, wenn Sie Zucker in Schokolade ersetzen möchten? Roger hat sich als Doktorand an seiner Universität in Belgien mit diesem Thema beschäftigt. Für alle, die tiefer in das Thema eintauchen wollen, gibt es einen wissenschaftlichen Artikel, den Roger Aidoo dazu geschrieben hat (pdf herunterladen).

Zuerst müssen Sie etwas finden, das Volumen verleiht, um die richtige Textur der Schokolade zu erhalten.

Er darf nicht zu dick und nicht zu dünn sein. Zucker trägt auch zur Viskosität von Schokolade bei, was berücksichtigt werden muss. Die besten Füllstoffe, die ich gefunden habe, sind Inulin und Polydextrose oder eine Kombination aus beiden. Es Es gibt auch andere Fasern, aber man findet sie immer zusammen mit einer dieser beiden", sagt Roger Aidoo.

Woher soll die Süße kommen?

Wenn Sie eine gute Masse mit einer schönen Textur gefunden haben, kommen wir zur Süße.

Hier musst du berücksichtigen, dass unterschiedliche Süßstoffe in verschiedenen Teilen der Welt unterschiedlichen Regeln unterliegen. Manche sind nicht überall erlaubt. Viele Süßungsmittel haben auch einen bitteren Nachgeschmack oder Geschmack von Lakritze.

Eine gängige Methode zur Reduzierung von Zucker ist die Verwendung von Zuckeralkoholen, hauptsächlich Maltit. Aber manche Menschen reagieren ein wenig empfindlich auf Zuckeralkohole, es kann den Magen in Bewegung bringen.

Daher kannst du nicht zu viel Zuckeralkohole verwenden, nur eine Prise, um die Süße zu erhöhen. Um die Süße wirklich zu steigern, braucht man einen hochintensiven Süßstoff wie Steviolglykoside", sagt Roger Aidoo.

Geschmackstests, die beeindrucken

Unterschiedliche Produzenten haben unterschiedliche Wünsche, und deshalb verwende ich Nicht immer Maltit, sondern auch andere Zuckeralkohole wie Erythrit oder Xylit, aber das Grundrezept sind Ballaststoffe, Zuckeralkohole und Steviolglykoside", sagt Roger Aidoo.

Bei Verkostungstests, bei denen die Teilnehmer Schokolade mit Zucker probierten und sie mit zuckerfreier Schokolade verglichen, konnten nur 30 Prozent einen Unterschied feststellen, und viele von ihnen bevorzugten die Schokolade ohne Zucker.

Als wir Tests machten, bei denen die Teilnehmer nur die zuckerfreie Schokolade probieren durften, konnten nur sehr wenige feststellen, dass sie ohne Zucker war", sagt Roger Aidoo.

Wie stellt man Schokolade her?

Machen Sie jetzt mit, denn Sie möchten in der Lage sein, Ihre eigene Schokolade herzustellen, oder? Zuerst reist du in ein Land, in dem du Kakaobäume findest. Sie gedeihen in warmen Klimazonen mit viel Regen.

Die größten kakaoproduzierenden Länder sind Mexiko, Brasilien, Ghana, Côte d'Ivoire, Nigeria, Kamerun, Malaysia und Indonesien.

Von diesen Ländern sind Ghana und Côte d'Ivoire die produziert am meisten. Sie machen fast die Hälfte der gesamten Weltproduktion aus.

Wenn du in ein beliebiges Land gereist bist und einen Kakaobaum mit gelben Früchten gefunden hast (dann sind sie reif), öffnest du die Kakaofrucht und suchst dir die Kerne heraus. Diese Samen werden Kakaobohnen genannt.

Der Autor selbst hatte einst das Privileg, genau das zu tun.

Dann steckt man die Kakaobohnen in den Mund und saugt das gute Fruchtfleisch um sie herum ein, woraufhin die Kakaobohnen auf den Boden ausgespuckt werden.

aufhören!

Kakaonibs

Nimm diese kostbaren Kakaobohnen sofort in die Hand und lass sie etwa eine Woche lang in der Sonne unter einem Palmblatt gären. Anschließend rösten Sie sie bei 100 bis 150 Grad zwischen 20 und 40 Minuten.

Die gerösteten Kakaobohnen zerdrücken und die Schalen abpusten.

Was übrig bleibt, nennt man Kakaonibs.

Hinweis! Kakaonibs kannst du im Handel kaufen, wenn du direkt zum nächsten Schritt im Prozess springen möchtest.

Die Kakaonibs zu einer Kakaomasse verrühren. Wenn Sie dies zu Hause tun, sind Sie jetzt im Hafen. Mit Zucker vermischen und Das ist klar. Wenn Sie eine Fabrik besitzen, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort.

Einen Teil der Kakaomasse beiseite stellen.

Es kann sein, wie es ist. Der Rest der Kakaomasse wird weiterverarbeitet. Es wird in eine Presse gegeben, die einen Großteil des Fettes auspresst. Dieses Fett wird Kakaobutter genannt. Es wird im Vakuum gedämpft, damit es nicht schlecht schmeckt.

Drei Zutaten

Was von der Kakaomasse übrig bleibt, wird abgekühlt und fein zu Kakaopulver vermahlen. Was nun von der Kakaobohne übrig bleibt, sind drei Zutaten: Kakaobutter, Kakaopulver und der Teil der Kakaomasse, den du beiseite stellst.

Jetzt kannst du endlich das kreieren, wonach wir uns alle sehnen: Schokolade.

Im einfachsten Grundrezept mischst du Kakaomasse und Kakaobutter mit Zucker. Klar!

Du kannst auch Kakaopulver hinzufügen, um die Zuckermenge zu reduzieren und die Schokolade dunkler zu machen. Schokolade ab 80 Prozent Kakaoanteil wird immer mit Kakaopulver versetzt. Wenn Sie Milchschokolade herstellen möchten, fügen Sie Milchpulver hinzu.

Sie erhalten weiße Schokolade von Einfach Kakaobutter und Zucker (keine Kakaomasse) mit Milchpulver verrühren.

Von hier aus ist die einzige Grenze Ihre Vorstellungskraft.

Lesen Sie mehr!

Lesen Sie mehr über Roger Aidoo in der Artikelserie Bayn's Heroes. Wenn Sie mehr über die verschiedenen Inhaltsstoffe wissen möchten, die in diesem Artikel erwähnt werden, empfehlen wir Ihnen die Artikelserie Vom Saatgut über Eureba bis hin zur Zuckerreduktion in der Praxis.

Viel Spaß beim Lesen!