Rezept kohlrouladen spitzkohl

Kohl

Tag 1:

1. Die Zwiebeln schälen und putzen.

   Zwiebel und Kohl in Scheiben schneiden und in einem geräumigen Topf leicht anrösten, bis sie gebräunt sind, und anfangen zu karamellisieren.

2. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann absenken und über Nacht leicht köcheln lassen.

Tag 2:

1. Den Spitzkohl in einer Pfanne in Scheiben schneiden und gründlich karamellisieren. Über die Brühe abseihen.

   Bei schwacher Hitze aufkochen.

Kohlcreme

1. Den Kohl in grössere Würfel schneiden, in Öl anbraten Einen weiten Topf nehmen, bis der Kohl anfängt Farbe anzunehmen, dann die Butter dazugeben und alles unter Rühren karamellisieren lassen.
2. Sobald der Kohl weich und karamellisiert ist, auf Sahne schlagen und zusammen kochen, bis er einem Eintopf ähnelt. Im Standmixer glatt pürieren.
3. Mit Salz und Sherryessig aromatisiert, sollte es nicht säuerlich, sondern ausgewogen sein.

Kohlöl

1. Den Schwarzkohl und eine Prise Salz in einen Mixbehälter oder Mixer geben.

   Das Öl auf 65 Grad erhitzen. In den Mixer geben und bei maximaler Geschwindigkeit 2 Minuten lang pürieren. Durch einen Kaffeefilter oder ein feines Tuch abseihen.

2. Lagern Sie das Öl an einem dunklen und kühlen Ort, um seine Farbe zu erhalten.

Preiselbeeren

1. Wasser mit Zucker und Lorbeerblättern aufkochen. Schalten Sie die Preiselbeeren ein und lassen Sie sie bis zum Servieren ziehen.

In Butter gebratener Salbei

1. Die Butter in einer Pfanne anbraten und darin anbraten, mit einer Schaumkelle anheben und auf Papier trocknen lassen.
2. Bewahren Sie die Butter auf.

Kalte Brötchen

1. Die Zwiebel weich kochen Butter, abkühlen lassen.
2. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Milch würzen.

   Rühren, bis alles schön zusammenkommt. Haferreis, Zwiebel, Eier und Gewürze dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

3. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
4. Schneide die Wurzel vom Kohlkopf ab und lege den ganzen Kopf in das kochende Wasser. Wenn sich die Blätter lösen, lege sie in Eiswasser.
   

   Polieren Sie sie dann vom Nervus centralis frei.

5. Die Blätter mit Hackfleisch füllen und zu feinen Röllchen aufrollen.
6. Die Röllchen in Öl goldbraun anbraten. Die Dolmen in eine ofenfeste Form legen und salzen, mit heißer Kohlbrühe bedecken.
7. Die Brötchen im Ofen bei 185 Grad ca. 1 Stunde backen.
8. Gieße die in der Form geformte Brühe in einen Topf.

Beim Servieren

1. Die in der Form gebildete Brühe zum Kochen bringen und die Salbeibutter untermischen.

   Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Zitrone würzen.

2. Dolms und Limettenrahmen erhitzen.
3. Einen Esslöffel Sahne auf den Teller geben und Kaldolmen daneben. Die Brühe mit einem Stabmixer aufschäumen und um die kalte Wolle herum anrichten. Das kalte Brötchen mit Kohlöl und Preiselbeeren belegen. Mit in Butter gebratenem Salbei abschließen.

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