Französische sauerteigrezepte formen

Ohne Hefe backen

Ich erinnere mich noch wie gestern, als ich mit Hefe herumgebastelt habe. Trotzdem habe ich es irgendwie geschafft, die Hefe abzutöten und habe flaches langweiliges Brot bekommen. Als ich mir dann ein Thermometer gekauft habe, ging alles viel besser. Anfang des Jahres wurde ich inspiriert, meinen eigenen Sauerteig herzustellen. Ich habe es vor ein paar Jahren gemacht, aber vielleicht war ich noch nicht bereit, die Zeit in das Backen zu investieren, denn wenn man einen sauren hat, sollte man nur einmal in der Woche daran denken, den kleinen Racker zu füttern.

Anfang des Jahres war ich von dem Brot, das wir in der Kantine bei der Arbeit haben, so beeindruckt, dass ich einfach einen sauren drauflegen und versuchen musste, etwas Ähnliches zu backen.

Einen Sauerteig zu legen ist nicht im Geringsten schwierig. Ich habe einen Weizensauerteig und beginne ihn nach dem Rezept von Jan Hedh. Den fertigen Sour bewahre ich im Kühlschrank in einem Glas mit Schnapppickel. Alle etwa eine Woche hole ich ihn heraus und füttere ihn mit 100 g Wasser und 100 g Weizenmehl. Manche Leute entfernen einen Teil der vorhandenen Säure, bevor sie gefüttert werden, aber ich tue es nicht.

Ich füttere es, ohne etwas zu entfernen, lasse es ein paar Stunden bei Zimmertemperatur ziehen und sprudelt auf. Dann backe ich. Ein Sauerteig sollte ein bisschen nach Wein riechen, sauer und pikant. Riecht es nach Farbe, kann es sein, dass sich die Sauerkeit nicht ganz gut anfühlt.

Knuspriges und leckeres Sauerteigbrot

Da es besonders schön ist, frisch gebackenes Brot für das Wochenende zu haben, messe ich den Sauerteig normalerweise am Freitag oder Samstag ab.

Normalerweise backe ich mein Sauerteigbrot am Morgen davor und backe es dann am Morgen danach, wenn es gegessen werden soll. Wenn du ohne Hefe backst, musst du ein wenig Geduld haben. Ein Teig, der nur aus Sauerteig besteht, muss aufgehen. Als ich das erste Mal ohne Hefe gebacken habe, dachte ich, dass etwas nicht stimmt, weil es so lange gedauert hat, bis der Teig aufgegangen ist. Heute fermentiere ich meine Teige für einen Tag in Raumtemperatur.

Ich achte auch immer darauf, dass ich ein paar Mal durch sie gehe, indem ich die Ränder ein paar Mal zur Mitte hin falte. Dann bekommt man Luft in den Teig, was die schönen Löcher im fertigen Brot ergibt. Am Anfang passiert mit dem Teig nicht viel, man merkt kaum, dass er aufgeht. Nach mindestens einem halben Tag beginnt jedoch viel zu passieren. Ich habe auch noch nie erlebt, dass ein Sauerteig genauso aufgehen und zusammenfallen kann, wie es ein Teig mit Industriehefe tun kann.

Industriehefe ist gut, wenn Sie es eilig haben, und deshalb wird sie verwendet.

Auf der anderen Seite finde ich, dass die Brote so viel besser sind, wenn man einfach Sauerteig als Fermentationskultur verwendet. Das Backen nur mit Sauerteig erfordert jedoch Zeit und Übung. Ich glaube, meine Brote werden immer besser und besser. Wenn ich mit einer neuen Mehlsorte oder einer neuen Kombination backe, muss man es meiner Meinung nach ein paar Mal versuchen, bevor man den Dreh raus hat und die Tricks findet, um genau damit umzugehen diese Kombination.

Den Teig gehe ich in der Regel entweder in einer Plastik-Aufbewahrungsbox mit Deckel, direkt in der Schüssel des Assistenten oder auf einem Backblech auf einem Backblech auf.

Drei Gadget-Tipps für besseres Backen

Es gibt ein paar Dinge, die das Backen einfacher machen und mehr Spaß machen. Zumindest, wenn du mich fragst. Ein Thermometer ist beim Backen mit Hefe fast notwendig. Wenn du mit Sauerteig backst, brauchst du wirklich nur das Gefühl zu haben, dass das Wasser, das du in den Teig mischst, lauwarm ist.

Wenn ich die Säure messe, achte ich in der Regel genau auf die Temperatur des Wassers und überprüfe mit einem Thermometer, dass sie 35 Grad Celsius hat. Wenn ich backe, überprüfe ich meistens nur mit dem Finger, ob es etwas wärmer ist. Man kann nicht versehentlich einige Hefen mit zu heißem Wasser in einem Sauerteig töten. Ich überprüfe auch immer, ob das Brot fertig ist, indem ich die Temperatur im Inneren des Brotes messe, wenn es im Ofen ist.

Je nach Größe des Brotes dauert es unterschiedlich lange, bis es vollständig fertig ist. Es ist also besser, Beziehen Sie sich auf das, was das Thermometer anzeigt und nehmen Sie lieber die Zeit im Rezept als Maßstab.

Ich habe auch in eine richtige Haushälterin investiert. Ich backe ausschließlich in der Maschine, weil sie luftige und gut verarbeitete Brote ergibt, bei denen die Reibung der Maschine Hitze erzeugt und das Gluten in Schwung bringt.

Für diejenigen, die sich Handgelenke gebrochen haben, ist ein Assistent perfekt.

Das Letzte, was das Brot besonders gut macht, ist ein Backstein. Den Backstein habe ich immer im Ofen liegen und lasse ihn dort, egal was ich koche. Es nimmt also keinen zusätzlichen Platz ein. Das Einzige, was Sie beachten müssen, ist, den Ofen niemals mit dem Quick zu starten. Wird der Stein zu schnell erhitzt, kann er reißen. Beim Backen sollte es im Ofen richtig heiß heiß sein. Viele Leute lassen eine Schüssel mit Wasser laufen, aber ich habe immer ein Tablett mit hohen Rändern am Boden des Ofens.

Er ist auch immer im Ofen. Wenn ich Brot backe, schlage ich das Wasser direkt in das heiße Blech und es entsteht Dampf. Der Dampf verleiht dem Brot bekanntlich eine Knackige Oberfläche. Manche Leute lüften den Dampf nach einer Weile aus, aber ich normalerweise nicht. Bisher habe ich nicht gesehen, dass es nötig war.

Dieses

Rezept basiert auf einem Rezept für Sauerteigbaguettes, an dem ich vorher ein bisschen herumgebastelt habe.

Statt vier Baguettes habe ich zwei Brote gemacht. Als es fertig war, habe ich meinem Papa, der auch backt, ein Bild geschickt (hier habe ich tatsächlich etwas von meinem Sauerteig, mit dem er jetzt backt). Ich dachte, das Brot erinnerte mich an etwas, das meine Mutter gekauft hatte, als wir noch klein waren, und mein Vater legte den Kopf auf den Nagel, als er antwortete, dass es aussehe wie ein Bergis-Laib. Erinnern Sie sich an sie?

Knusprige, leichte Brote, die in raschelnden Brottüten mit kleinen Löchern verkauft wurden. Das Etikett war blabla, glaube ich. Wie auch immer, dieses Brot hieß Sauerteigbergis mit Sesam. Wenn du keinen Sesam willst, lässt du sie weg (es ist aber sehr gut mit dem nussigen Geschmack, den sie geben). Du kannst das Ganze auch mit Mohn variieren.

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