Wästgötarna rezepte
Hier ist das Grundrezept für das Brot auf festem Sauerteig, von dem ich gesprochen habe. Ich backe jetzt seit über einer Woche nach ungefähr dem gleichen Rezept und es ist so gut! Ein Grund, warum er gerade so wahnsinnig aufgeht, ist wohl die aktuelle Hitzewelle, aber er geht auf diesem Teig so schnell, dass er wohl auch diesen Winter locker aufgehen wird.
Das Brot auf dem Bild habe ich auf Bio-Dinkel von Berte Qvarn gebacken.
Sehr gut sogar. Ich werde noch ein paar Taschen kaufen, ich habe das Gefühl, dass es ein Favorit sein könnte. Aber im Rezept schreibe ich der Einfachheit halber Weizenmehl speziell, es darf sozusagen als Referenzmehl dienen.
Aber jetzt werde ich nicht so viel reden, sondern zu den Zahlen kommen. Mehr darüber, wie ich dieses Brot backe und einige weitere Bilder findet ihr in früheren Beiträgen.
STUREBY DELUXE (Grundrezept), zwei Laibe à 700 g
Tag 1, Mittagessen/Nachmittag
75 g (ca.) fest Weizensauerteig
200 g (3 1/2 dl) Weizenmehl Spezial
140 g (ca. 1 1/2 dl) Wasser
In einer Schüssel mischen, mit einem Deckel abdecken und bis zum Abend bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Wie lange es genau dauert, bis er genau richtig gebacken wird, kann natürlich je nach Zustand des Sauerteigs und der Temperatur im Raum variieren, aber bei meinem Teig hat es irgendwo zwischen 5 und 8 Stunden gedauert.
Wenn du es herausziehen möchtest, kannst du es in den Kühlschrank oder an einen anderen kühlen Ort stellen.
Tag 1, Abend
340 Gramm (alle bis auf einen Klecks) des Sauerteigs aus Schritt 1 (die Klicks für den nächsten Backvorgang im Kühlschrank aufbewahren)
500 g (5 dl) Wasser
700 g (11 1/2 dl) Weizenmehl Spezial
20 g (1 EL) Salz
Ich habe beides mit und ohne Teigkneter gebacken und beide sind in Ordnung.
Hier ist eine Beschreibung, wie man den Teig sowohl mit als auch ohne macht.
Lassen Sie mit einer Teigmaschine
alles außer Salz auf niedriger Geschwindigkeit laufen, bis alles vermischt ist. 30-60 Minuten ruhen lassen. Auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen, bis der Teig federnd und schön ist, was kann zwischen 10 und 15 Minuten dauern. Gießen Sie das Salz ein, wenn noch etwa eine Minute übrig ist.
Den Teig 1 Stunde in der Schüssel ruhen lassen.
Ohne Teigbereiter
Alles außer dem Salz gut verrühren. Der Teig muss nicht geknetet werden. 3o Minuten ruhen lassen. Das Salz dazugeben und den Teig jeweils ein paar Mal heben. So geht's: Den Teigrand greifen, etwas anziehen und dann zur Mitte hin einklappen. Ich falte etwa anderthalb Runden, bis sich der Teig richtig fest anfühlt. 3o Minuten ruhen lassen. Wiederholen Sie das Falten, lassen Sie es ruhen und falten Sie es ein drittes Mal.
Nach dem letzten Falten lässt man den Teig 1 Stunde ruhen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen und herumtreiben. Das kannst du machen, wenn du, wie ich, die Finesse des Bäckers vermisst: Falte die Teigränder zur Mitte hin, bis die Oberfläche glatt und etwas fest ist. Dann drehst du den Teig so, dass die Fuge nach unten endet und drehst den Teig mit den hohlen Händen leicht, sodass er rund und schön ist.
(Vor langer Zeit habe ich eine Film darüber, er ist hier.) Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Nun wird der Teig zu Brot geformt. Es ist ein bisschen schwierig, in Worten zu erklären, wie ich das mache, ich werde Lisa eines Tages bitten, zu filmen. Das ist aber in etwa so: Den Teig so wenden, dass die glatte Seite nach unten zeigt. Die Oberseite zur Mitte hin falten und leicht andrücken. Falten Sie die rechte und linke Kante zur Mitte hin und drücken Sie sie leicht an, sodass sie anhalten.
Drehe nun die obere Kante wieder nach unten und rolle sie dann so auf, dass sie in der Form einer Kaffeebohne ähnelt. Mit der Arbeit (dem Gelenk) nach oben in bemehlte Körbe legen.
Die Hefekörbchen mit einem Handtuch abdecken und in den Kühlschrank stellen. Wie lange sie genau zum Fermentieren brauchen, ist schwer zu sagen, aber sie sollten richtig aufgegangen sein und eine etwas aufgeblähte, tütige Textur haben.
Wenn du einen Finger vorsichtig in den Teig drückst, sollte er einen kleinen Fleck hinterlassen. Meine Brote sind zwischen 10 und 14 Stunden aufgegangen. Wenn du der Gärung etwas Geschwindigkeit verleihen möchtest, kannst du sie aus dem Kühlschrank nehmen und ein paar Stunden für ein paar Stunden geben Zum Schluss Raumtemperatur.
Morgen Tag 2
Den Backofen auf 275 Grad gut vorheizen, bevor das Brot eingebracht werden soll (am besten 45-60 Minuten), mit einem Backblech oder einem Backstein auf der mittleren Schiene und einem Omom-Blech auf der unteren Schiene.
Die Laibe auf einen leicht bemehlten Backspatel (oder Schneidebrett) stürzen und einen Längsschnitt in den Laib machen.
Und dann in den Ofen schieben! Werfen Sie ein paar Eiswürfel oder eine Tasse Wasser in das Tablett im Erdgeschoss (das Tablett wird durch die Behandlung eindellen, nehmen Sie also nicht Ihren Lieblingsteller mit!). Reduziere die Hitze auf 250 Grad und stelle einen Timer auf 15 Minuten.
Werfen Sie einen Blick auf das Brot. Wenn sie schon viel Farbe abbekommen haben, kannst du die Temperatur auf 200 oder 225 Grad senken, ansonsten lässt du es noch eine Weile stehen.
Stellen Sie die Uhr auf weitere 15 Minuten ein. Insgesamt etwa 30 Minuten. Lüften Sie den Ofen in der letzten Viertelstunde ein paar Mal, damit er eine bessere Kruste bekommt. Ich mag es, wenn sie viel Farbe haben, aber es sollte nicht verbrannt werden, daher ist es wichtig, Behalten Sie es im Auge.
Das Brot herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Ich hoffe, es schmeckt!