Rezepte salzlake zum räuchern
Salz ist mit Abstand das gebräuchlichste Gewürz überhaupt, und das aus gutem Grund: Salz ist ein Geschmacksverstärker.
Es ist ein bisschen wie beim Kauf einer Bohrmaschine: Sie brauchen die Maschine selbst nicht, es ist das Loch in der Wand, das Sie wollen.
Das Gleiche gilt für Salz, es betont die anderen Aromen (die fleischeigenen sowie alle Gewürze).
Außerdem hilft das Salz, etwas Flüssigkeit zu speichern. In diesem Sinne ist es an der Zeit, mit der Verwendung von Sole zu beginnen.
Nasse Salzlake
Eine alte klassische Technik bei Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) besteht darin, es in eine Salzlake zu legen, die aus Wasser und Salz besteht. Der Salzgehalt beträgt typischerweise %. Dadurch dringt das Salz in das Fleisch ein, da der Salzgehalt in der Brühe höher ist als die Flüssigkeit im Fleisch.
Außerdem nimmt das Fleisch einen Teil der Flüssigkeit auf. Der Prozess funktioniert gut und Sie verbessern den Geschmack des Fleisches. Allerdings ist es etwas knifflig, da man das Fleisch in der Regel in Salzlake lässt einen Tag oder länger im Kühlschrank. Für ein größeres Stück Fleisch (z. B. Pute, Rinderbrust) müssen Sie Platz haben.
Rezept für Nasssole (bei 6% Salzgehalt)
Ich gehe hier davon aus, dass 1 Liter Wasser genau 1 kg wiegt.
Er wiegt mit 4 °C genau so viel. Sein Volumen ist bei Raumtemperatur anders, aber er ist so klein, dass er vernachlässigt werden kann. Der Zuckergehalt beträgt 1 % (gemessen am Gewicht). Der Zucker gleicht das Salz ein wenig aus.
Ich verwende gewöhnliches Speisesalz.
1 Liter Wasser
60 Gramm Salz
10 Gramm Zucker
Um Salz und Zucker aufzulösen, die Zutaten in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen. Mit einer Schöpfkelle umrühren. Vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen (wichtig).
Aber was ist mit dem Fleisch?
Gute Frage. Bei der Kombination von Salzlake und einem Stück Fleisch wird natürlich der Salzgehalt beeinflusst.
Für die vorsichtige Person, die einen Salzgehalt von 6% im Fleischstück haben möchte, ist es notwendig, sowohl die Salzmenge als auch das Gewicht des Fleisches zu berücksichtigen. Auch hier werden wir uns ein wenig annähern, Eine gute Faustregel ist aber, dass die normalen Fleischstücke zu etwa % aus Wasser bestehen. Wenn wir von 2 Litern Wasser und einem Stück Fleisch von 1 Kilo ausgehen, kommen wir auf insgesamt etwa 3 Kilo &#;Wasser&#;.
Um einen Salzgehalt von 6 % zu erhalten, müssen Sie dann 2 Liter Wasser mit Gramm Salz und 30 Gramm Zucker mischen. Berechnung: 3 Kilogramm sind Gramm, und 6% der Gramm ergeben Gramm Salz. Wenn du größere Fleischstücke oder mehr Salzlake hast, musst du auf die gleiche Weise nachrechnen.
Dies
ist eine etwas neuere Technik, bei der das Wasser ausgelassen, Salz über das Fleischstück gestreut und es (mindestens) 2 Stunden, vorzugsweise aber über Nacht, stehen gelassen wird.
Die gesamte Oberfläche des Fleisches wird mit gewöhnlichem Speisesalz gesalzen, und die empfohlene Menge beträgt 1 Teelöffel Salz pro Kilogramm Fleisch. Bei Rippchen ist es jedoch anders, da sie so viel Knochen enthalten. Dort die Salzmenge halbieren. Für Rippchen nimmst du einen Teelöffel Salz pro Kilo.
Trockensalzlake Rezept
1 Teelöffel Salz pro Kilo Fleisch
Ausnahme: Rippchen, bei denen man pro Kilo Fleisch einen Teelöffel Salz zu sich nimmt.
Aber halt, es widerspricht allem, was ich gelernt habe?
Wird das Fleisch nicht trocken?
Nein, nicht wirklich. Trockensalzlake funktioniert genauso gut wie klassische Salzlake, ist aber einfacher herzustellen und weniger umständlich. Was zunächst passiert, ist, dass das Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht. Sie können es innerhalb von Minuten auf dem Fleisch sehen, wenn die Oberfläche glänzend/feucht wird. Wenn Sie jedoch bis nach etwa 45 Minuten warten, nimmt das Fleisch die Flüssigkeit auf und damit auch das Salz.
Das bedeutet, dass das Salz nun genau in der Oberfläche des Fleisches sitzt. Es dringt nicht viel weiter ein, bis Sie Hitze anwenden. Erst dann wandern die Salzmoleküle nach innen.
Sehen Sie sich die Fotos unten an, die zur Veranschaulichung im 10-Minuten-Takt aufgenommen wurden (zum Vergrößern anklicken).
Darum enthalten fast alle Marinaden Soja (=Salz), und es heißt auch, dass die Marinade mindestens 2 Stunden einwirken sollte.
Wie lange sollte Fleisch in trockener Salzlake aufbewahrt werden?
In der Regel über Nacht.
Wenn die Zeit jedoch knapp ist, sind 2 Stunden ein Minimum.
Was ist der große Unterschied?
Der einfache Grund dafür ist, dass Sie mit einer Salzlake, trocken oder nass, den Geschmack maximal verbessern .
Ich habe hier auch ein Video zu diesem Thema gepostet:
Hier ist ein Video, in dem ich trockene Sole mit gar keiner Sole vergleiche: