Bagels rezept zum fermentieren über nacht

Was genau ist ein Bagel? Sind Bagels nur Brot mit Löchern? Auch wenn viele Leute so zu denken scheinen, kann man nicht einfach ein rundes Brötchen mit einem Loch machen und es Bagel nennen. Der Hauptunterschied liegt in einer der Zutaten und im Kochprozess: 

Beim Kochen des Teigs quillen die Stärkekörnchen* auf der Oberfläche des Bagels auf und laugen Amylase aus, ein langes und gerades Zuckermolekül, das sich im Inneren des Stärkegranulats befindet.

Dadurch verklebt das nun aufgequollene Stärkegranulat und bildet eine Barriere um den Käfer. Die sezernierende Amylase- und Stärkebarriere verschafft Ihnen nicht nur einen Vorsprung bei der Karamellisierung der Kruste, sondern verhindert auch, dass der Bagel im Ofen aufquillt, was ihm seine charakteristische Kaufestigkeit und kompakte Textur verleiht. 

ist ebenfalls üblich. Der Grund dafür ist, dass die Alkalität der Lauge bei der Zerlegung von Proteinen in Aminosäuren hilft, was wiederum bei der Maillard-Reaktion** hilft, die zwischen Einfachzuckern und Aminosäuren auftritt.

Natürlich hat nicht jeder Lauge zu Hause. Backpulver wird in einigen Fällen als Ersatz für Lauge verwendet, aber das Problem ist, dass Backpulver nicht alkalisch genug ist, um die Lauge zu ersetzen und eine gute Reaktion zu erzielen. Dies kann teilweise durch das Trocknen des Backpulvers im Ofen gelöst werden, wodurch sein pH-Wert ansteigt. Durch die Verwendung von Mehl aus Kettweizen, das einen höheren Proteingehalt aufweist, gibt es schließlich mehr Proteine, die abgebaut werden können und die Maillard-Reaktion unterstützen.

Nichtsdestotrotz hilft ein höherer Proteingehalt im Mehl, die richtige Konsistenz des Bagels zu erhalten.

*Pflanzen speichern Stärke in Granulaten

**Die Maillard-Reaktion ist die Reaktion, die zum Beispiel beim Braten auftritt Irgendetwas und die Oberfläche wird braun, natürlich 

versorgen wir Sie mit Rezepten. Im Folgenden finden Sie zwei Rezepte, eines, das etwas besser funktioniert, wenn Sommerweizen schwer zu bekommen ist und nach dem Weizenmehl-Special geschrieben ist, und das andere ist ein Rezept für Bagels aus Sauerteig und Sommerweizen.

Sauerteig-Bagels Zutaten
200g Sauerteig Lesen Sie mehr auf Sam's Sauerteig-Guide
375g Wasser
750g Quellmehl
30g Malzsirup
10g Salz

Einfache Bagels Zutaten
25g Hefe
500g Wasser
18g (1EL) Salz
720g Weizenmehl Spezial
40g Malzsirup

Für das Wasserbad
Backpulver
Sirup

Backofen 200 Grad

Den
Teig mischenIn einer Schüssel oder in deinem Ankarsrum, das du bei uns gekauft hast, verrührst du den Sauerteig oder die Hefe mit dem Wasser und dem Sirup.

Dann das Mehl und Salz dazugeben und mixen, bis der Teig biegsam wird.

Dies ist vielleicht das erste Mal, dass Sie Ich verwende Sommerweizen und merke schnell, wie hart der Teig wird, fast unmöglich zu verarbeiten. Wir alle haben unsere Haare, aber es ist nichts, worüber man sich Sorgen machen müsste. Knete den Teig weiter so gut du kannst und denke daran, wie viel Spaß es macht, vor dir zu sehen, wie viel Unterschied nur ein bisschen mehr Protein im Mehl machen kann.

Den Teig zugedeckt 50 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in ca. 10 Stücke teilen und kleine Kugeln formen. Lassen Sie diese 20 Minuten ruhen.

Jetzt ist es an der Zeit, den Teig zu formen! Beginne damit, ein Loch in die Mitte des Balls zu drücken, wie im Bild unten

:

Stecke einen weiteren Finger von der anderen Seite hinein und drehe sie umeinander wie im Bild unten

.

Unten in der Ecke des Bildes siehst du einen Bagel mit einem Loch, das zu klein ist. Du möchtest ein ziemlich großes Loch, das du mindestens 4 bekommen möchtest Finger durch.

Lass diese ca. 3 Stunden gehen, wenn du Sauerteig verwendet hast, oder 40 Minuten, wenn du darauf verzichtet hast.

Woher wissen Sie also, ob sie mit der Gärung fertig sind? Füllen Sie eine Schüssel mit Wasser und werfen Sie es in einen Bagel, wenn es schwimmt, ist es aufgegangen.

Befindet es sich auf dem Boden, hat es dies nicht getan und muss noch etwas gären.

Danach stelle ich sie in der Regel über Nacht in den Kühlschrank, um ihnen einen komplexeren Geschmack zu verleihen. Warum ist das so? Nun, Hefe produziert je nach Temperatur unterschiedliche Substanzen. Geht der Teig im Kühlschrank auf, entsteht eine größere Menge an Molekülen, die meist mit fruchtigeren und zarteren Aromen in Verbindung gebracht werden.

Gärt es bei Raumtemperatur, entsteht eine größere Menge an Molekülen, die gerne Fettsäuren oxidieren und dies kann zu einigen unerwünschten Aromen im Brot führen.
Das musst du nicht tun und wenn du ein lustiges Experiment machen möchtest, kannst du die Hälfte davon über Nacht fermentieren lassen und die andere Hälfte jetzt zubereiten.

Bereiten Sie eine Topf mit Wasser anfassen und 1 Esslöffel Natron und 1 Esslöffel Sirup pro 3 Liter Wasser hinzufügen.

Es ist nicht sehr genau.

Sobald das Wasser fast zu kochen begonnen hat, einen Bagel nach dem anderen hinzufügen und jeden Bagel 1 Minute lang von jeder Seite kochen. Tauchen Sie dann ein beliebiges Topping wie Samen und Meersalz hinein.

Wenn sie fertig gekocht und in leckere Beläge getaucht sind, ist es Zeit, sie in den Ofen zu schieben. Beginnen Sie mit 8 Minuten bei 200 Grad, drehen Sie den Teller um und lassen Sie ihn weitere 8 Minuten

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